Journal Culinaire Nr. 27 – Reifung als Kulturleistung

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Das Journal Culinaire ist die erste deutschsprachige Zeitschrift mit dem aktuellen Stand des Wissens und Könnens über das Essen und Trinken. Die Autoren sind Natur-, Geistes- und Kulturwissenschaftler sowie Praktiker aus Landwirtschaft, Lebensmittelherstellung und Lebensmittelverarbeitung. Das Journal Culinaire ist unabhängig und frei von Werbung, gewürzt mit ernsthaftem Engagement und gelegentlich einem Schuss Emotion. Es erscheint zweimal jährlich.

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Artikelnummer: 4001-1 Kategorie:

Auszug aus dem Inhalt von Ausgabe 27 – Reifung als Kulturleistung:

Der Reifeprozess der Pflanzen
Ein Qualitätsmerkmal für die Ernährung

Ein wogendes Weizenfeld – es dürfte niemanden geben, der sich davon nicht berühren ließe. Der Schweizer Getreidezüchter PETER KUNZ öffnet uns die Augen für die tiefgreifenden Änderungen, die in den vergangenen Jahrzehnten weitgehend unbemerkt vor sich gegangen sind. Er versteht die Pflanzen in einem Gesamtzusammenhang von wachsen und vergehen, verarbeiten und essen. Ein überzeugender Ansatz, dem schon viele Bauern folgen.

 

Sauerteig
Eine Frage der Zeit

Geduld und Zeit erscheinen heute als unbezahlbare Faktoren. Auch in der Lebensmittelproduktion ist vieles darauf ausgerichtet, Zeit zu sparen. MARKUS J. BRANDT nimmt uns mit in die Welt des Sauerteigs, in der auf den Faktor Zeit eben nicht verzichtet werden sollte: des Geschmacks und der Bekömmlichkeit wegen.

 

Die Reifung der Sinne
Von der physiologischen Entwicklung, Lernprozessen
und sensorischer Komplexität

Auch die menschliche Sensorik bedarf der Reifung. Doch erreicht sie darin irgendwann ein Optimum? KLAUS DÜRRSCHMID trägt zusammen, was wir heute über die vielfältigen Entwicklungsmechanismen, die unsere Präferenzen und Aversionen beeinflussen, wissen. Sie sind lebenslangen Veränderungen unterworfen.

 

Mikroorganismen vollbringen Wunder
Käsereifung aus technologischer Perspektive

Gerne geben wir uns der Illusion hin, wir wüssten alles und hätten das meiste gut im Griff. Verlässt man den kontrollierten Pfad industriell erzeugter Nahrungsmittel und vertraut auf die Natur, muss sich auch der Fachmann eingestehen, dass er nicht alles versteht. HANS-PETER BACHMANN, ein ausgewiesener Schweizer Käsefachmann, führt uns in eine meist unbeachtete Welt.

 

Käse – Reifen und Affinieren
Er ist fertig, wenn er reif ist – nicht, wenn die Kundschaft schreit

Wer THOMAS BRECKLE sommertags mit dem Mountainbike durch die Berge radeln sieht, ahnt nichts von seiner Passion. Seine vordergründig sportliche Betätigung bringt ihn zu Sennern. Mit ihnen spricht er über ihre Kühe, die Lage ihrer Alp, das Futter und schließlich die Milch und über die Art, wie sie käsen. Das ist ein grundlegender Teil seiner Arbeit. Er reift Hartkäse in feuchtkalten Kellern seiner Allgäuer Heimat.

 

Ikejime
Tod in Achtsamkeit

Im Heroldsberger Restaurant »Sosein.« haben sich Küchenchef FELIX SCHNEIDER und Souschef THOMAS PROSIEGEL seit 2015 Respekt und Anerkennung erkocht. Sie reflektieren ihre Arbeit und suchen – gelegentlich gegen eigene Widerstände – nach neuen Wegen, um überzeugende Geschmackserlebnisse zu entwickeln. Das zeigt sich nicht zuletzt in der Anwendung einer japanischen Methode der Fischtötung, die sie hier vorstellen.

Zusätzliche Information

ISBN

978-3941121-27-0

Verlag

Edition Wurzer & Vilgis

Produktdetails

Weitere Infos unter http://www.journal-culinaire.de

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