Auszug aus dem Inhalt von Ausgabe 29 – Bier brauen:
Wie braut man Bier?
Nahezu unendliche Geschmacksvielfalt aus nur vier Zutaten
Der fränkische Braumeister GEORG RITTMAYER skizziert den Brauprozess. Sein Ideal ist das Bayerische Reinheitsgebot – allerdings mit vier Zutaten. Er entwickelt die Verfahrensschritte sorgfältig und durchaus verständlich. Auf dem Weg erahnt auch der Fachfremde, dass zum Bierbrauen Zeit, eine hohe handwerkliche Präzision und ordentliches Geschick erforderlich ist.
Saccharomyces-Bierhefen
Herkunft, Evolution, Domestikation, Vielfalt und Zukunft
Dreh- und Angelpunkt der Bierherstellung ist die Hefe. Sie ist die vierte Zutat, die im Reinheitsgebot nicht erwähnt wird. MARTIN ZARNKOW, MATHIAS HUTZLER, (der leider im Sommer verstorbene) FRANZ MEUSSDOERFFER und FRITZ JACOB entwerfen ein vielschichtiges Panorama von den Anfängen des Bierbrauens bis zu den (Forschungs-)Aufgaben der Zukunft.
Der Blick fürs Wesentliche
Genussorientierung in Zeiten des technischen Fortschritts
Nach dem Zweiten Weltkrieg gab es ein schier grenzenloses Selbstbewusstsein für eine positive technologische Entwicklung. Das ist eine mittlerweile von der Realität überholte Position. MARKUS LANGER hat sich bei der Konzeption seiner Brauerei sowohl an alten Verfahren mit großer Überzeugungskraft orientiert, als auch innovative Ideen eingebaut.
Sake, Bier, Wein
Molekulare Resultate komplexer Biomaschinen
Eine sprachliche und inhaltliche Verwirrung bezieht sich auf die Herstellung der alkoholhaltigen Getränken Wein, Bier und Sake. Sprachlich führt die Bezeichnung Reiswein auf eine erste falsche Fährte. Aber in Bezug auf die Sakeproduktion von „brauen“ zu sprechen, greift ebenfalls zu kurz, wie THOMAS VILGIS in bekannt minutiöser Weise darlegt.
Das Besondere des Bieres
Die komplexe Physik des Bierschaums
Zwei Physiker in einem Journal Culinaire – das gab es selten. CHRISTOPH NEUGRODDA beschäftigt sich in seiner Promotion mit dem „einfachen“ Bierschaum aus Kohlendioxyd, Luft und Bier. Gerade für deutsche Bierkonsumenten ist der Bierschaum ein direktes Zeichen für die Bierqualität. Das der Schaum ein eigenes Leben hat, davon weiß jeder Biertrinker zu berichten. Die Gründe für Schaumaktivität, Schaumstabilität und Schaumzerfall werden detailliert analysiert. Doch gibt es weitere, ungeahnte Funktionen des Schaums.
Die Bierflasche aus Glas
Einst Luxus – heute Alltagsgegenstand
Glasflaschen gibt es seit der Antike, darin abgefülltes Bier erst dreihundert Jahre. Wegen der kostspieligen Herstellung von Glasflaschen handelte es sich lange um Nischenprodukte. KLAUS-P. GILBERTZ arbeitet sich kenntnisreich und anhand zahlreicher Beispiele durch die faszinierende Bierflaschengeschichte. Schließlich ist es die industrielle Massenproduktion im Verein mit einem geänderten Konsumverhalten, die Bier in Flaschen in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zum Durchbruch verhilft.
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