Auszug aus dem Inhalt von Ausgabe 31 – Sauerteige:
Bappir
Sauerteigbrot für die sumerische Bierbereitung
Der unbändige Drang des Menschen, zu erkunden und zu entdecken, ist nur dem unablässigen Staunen darüber ebenbürtig. Der gelegentlich mögliche Blick in den Maschinenraum ist faszinierend, vor allem, wenn er lange Zeiträume überwindet. Der Assyriologe WALTHER SALLABERGER entzifferte sumerische Keilschrift-Täfelchen aus der Mitte des 3. Jahrtausends vor Christus. Damit öffnete er eine Tür nicht nur für ein Verständnis der damaligen Bierbrau-Praxis, sondern auch für den realen, sensorischen Nachvollzug durch die Brauer MARTIN ZARNKOW und FRITZ JACOB .
Getreidefermentationen
Eine Übersicht
Den meisten Lebensmitteln sind wir so nahe, dass wir die Wege, die zu ihrer Herstellung führen, nur rudimentär reflektieren. Es ist ein Glücksfall, dass sich WALTER P. HAMMES bereit erklärt hat, uns die grundlegenden Zusammenhänge bei der Getreidefermentation verständlich und erhellend vor Augen zu führen.
Zusammenleben im Sauerteig
Eine spezielle Lebensgemeinschaft
Der Mikrobiologe MARKUS J. BRANDT widmet sich fokussiert unserem Thema, dem Fermentations-Spezialfall Sauerteig mit seinem Alleinstellungsmerkmal: In ihm machen unter guten Bedingungen Hefen und Milchsäurebakterien gemeinsame Sache. Das ist ein überaus diffiziles Zusammenspiel zahlreicher Faktoren. Ist das Ziel erreicht, werden nicht nur der Teig gelockert, sondern auch Vorstufen für das Aroma gebildet.
Unsere Sauerteige
Es geht auch ohne Hefe
Der Bäcker DANIEL SCHNARRE aus dem westfälischen Herford eröffnet den Reigen der Praktiker. Sein treibender Motor der intensiven Beschäftigung mit Sauerteigen ist die Vermeidung von Backhefen. Dafür nimmt er sich Zeit und viel Arbeit in Kauf.
Unser Geheimnis
Wenige Zutaten, viel Zeit
ERICH KASSES im österreichischen Waldviertel, dessen Brot auch in der Hauptstadt Wien hoch geschätzt wird, ist stolz und glücklich, dass seine Töchter LAURA und LENA in Kürze die familiäre Bäckereitradition fortführen und die Bäckerei übernehmen werden. Gemeinsam formulieren sie ihre Einschätzungen zum Brot im Allgemeinen und fügen das Rezept ihres Hausbrotes bei.
Panettone
Versuch einer Annäherung
Was der junge JULIAN RUSS , gelernter Konditor und Bäcker und zurzeit Koch-Auszubildender eines Restaurants im französischen Biarritz, bescheiden einen Versuch nennt, ist nichts weniger als der vollständige Blick auf die Herstellung eines anspruchsvollen Gebäcks. RUSS verbindet seine bemerkenswerte Ausführlichkeit in den theoretischen und praktischen Details mit einer faszinierenden Empathie für Sauerteige im Allgemeinen und Panettone im Besonderen. Seine professionelle Begeisterung ist ansteckend.
Geschmack, Lockerung, Bekömmlichkeit
Saure und weniger saure Sauerteige im Weißbrot
Eine Idee, zwei Bäcker, zwei Wege, zwei Brote. Die Idee: San Francisco Sourdough. Die Bäcker: MICHAEL SCHULZE in Freiburg und ARND ERBEL in Dachsbach. Die Wege: diametral. Die Brote Michel und Animosus: charaktervoll und überaus schmackhaft. Hier sprechen sie über ihren fachlichen Austausch, formulieren ihre grundsätzlichen Überlegungen zu Sauerteigen und veröffentlichen ihre Rezepturen.
Mein Freund, der Salzsauer
Vom Umgang mit einem gemobbten Sauerteig
Unvoreingenommene vermuten mit einigem Recht, dass Auszubildenden in den Berufsschulen die Grundlage ihres Berufs in einer gewissen Breite vermittelt wird. ARND ERBEL hat in seiner Ausbildung – und später bei seinen eigenen Auszubildenden – erfahren müssen, dass nur verengende Ausschnitte aus der weiten Welt des Brotbackens bekannt gemacht werden. Das Beispiel: Ausgerechnet der Sauerteig, mit dem es bereits seinem Vater Richard gelungen war, Fertigsauerteig zu meiden, wurde in der überbetrieblichen Ausbildung schlechtgeredet. Sein bis heute wirksamer Reflex: Dann erst recht.
Proteinnetzwerke
Die verborgene Physik der Weizensauerteige
Nach dem Einblick in die Praxis unserer Bäcker untersucht der Physiker THOMAS VILGIS einen zentralen Aspekt von Sauerteigen aus Weizen. Sein Protein Gluten, das Roggen fehlt, bildet Netzwerke aus, die Teigen elastische Eigenschaften verleihen. Was auf den ersten Blick einigermaßen verständlich anmutet, entpuppt sich als diffiziles Zusammenspiel zahlreicher Parameter.
…und noch viel mehr auf über 150 Seiten.